Raposeira, historia de los vinos espumosos de Beira-Douro
En Portugal, los vinos espumosos (espumantes en portugués) son famosos en Távora -Varosa, en Bairrada, Monção e Melgaço… Pero también en Beira-Douro, así que, si visitas el Douro Vinhateiro, te aconsejo conocer la bodega Raposeira (zorra en español), en Lamego.
Se fundó hace ya más de 120 años. Y, cómo es la vida, que la madre del actual propietario trabajó en la bodega, hace años. Su hijo conocía perfectamente las instalaciones al pasar tiempo allí, esperando a que su mamá acabase su turno. Hoy, es el dueño de esta empresa vinícola que elabora espumosos y vinos tranquilos.
La bodega está diseñada como un túnel y se ubica justo debajo de las viñas, lo que permite tener una temperatura de 12-13 grados, bastante constante, esencial para los vinos. También las condiciones de luz y humedad son óptimas. En la imagen que veis, hay almacenadas dos millones de garrafas, llegando a producir entre 10-12 millones.
Las uvas para los vinos espumosos son las mismas que para los vinos tranquilos (aquellos que no tienen gas carbónico), solo que el proceso de elaboración es otro y se rige por el método tradicional champenoise, como en Champagne. El mismo que siguen los cavas españoles.
En Portugal se elaboran con diferentes variedades de uva. Aquí, en Raposeira, con variedades blancas como viosinho, pinot blanc, malvasia fina, cerceal e gouveio, sin olvidar la tradicional en Champagne, la chardonnay; y tintas como, tinta roriz, pinot noir, touriga nacional e touriga franca y barroca. Porque en Raposeira elaboran espumosos blancos, rosados y tintos. Y también, como decía, elaboran un blanco y un tinto tranquilos.
Enoturismo
La visita costó 5 euros por persona, con la posibilidad de probar un espumoso, a elegir entre uno más seco y uno más dulce. Paseamos por los túneles, nos explicaron la historia de la bodega, resolvieron todas las dudas… Pudimos ver fotos antiguas, todos los utensilios que usaban en el siglo pasado para embotellar, degollar y cerrar las botellas… y cómo el moho de la humedad cubre los techos.
En la zona de catas, tienen carteles antiguos de publicidad. Y finalmente a prova (así se dice cata en portugués) fue en la terraza. Andrea, responsable de la visita, fue muy agradable y nos permitió probar algún espumante más. Obrigada!
Disponen de varios horarios de martes a sábado, pero mejor reservar en: visitas@caves-raposeira.com
El método champenoise
La mayoría de los vinos espumosos se elaboran atendiendo al método champenoise. Recibe el nombre por la región francesa de Champagne o Champaña, pero ya lo inventaron los romanos. Ellos los llamaban vinum titillum, vino que haces cosquillas.
Estamos acostumbrados a beber espumosos blancos, pero cada vez tienen más aceptación los rosados, los tintos y los blanc de noirs, blancos elaborados con uvas tintas.
Una vez que se vendimia, el proceso es el mismo al de cualquier blanco, rosado o tinto. En el caso de los espumosos blancos, la uva se prensa y realiza la primera fermentación en depósitos de acero inoxidable. Cada variedad de uva por separado. Es la fermentación alcohólica, donde el azúcar se convierte en alcohol y se le llama vino base (en el caso de los tintos o rosados, para que cojan color, maceran con las pieles antes de prensar).
Una vez terminada esa primera fermentación, se realiza la mezcla de vinos base de cada variedad y el resultante se clarifica y estabiliza.
Una vez en la botella, se añade el licor de tiraje, que proviene de la mezcla de levaduras y azúcar, para que pueda realizar la segunda fermentación en botella. Se cierra bien con una chapa que aguante bien la presión que producirá la siguiente fermentación. Esto es lo que diferencia a los espumosos de un vino tranquilo. Es en este momento en el que se genera el gas carbónico, que se integra con el líquido. Las burbujas.
Se apilan en horizontal, en rima que se llama. Como os decía, la temperatura y humedad constantes, ayudan. Y también se produce la autólisis de las levaduras que aportan aromas a galleta, brioche… aporta la sensación cremosa de los vinos elaborados con este método.
En Raposeira, embotellan en enero o febrero.
En cuanto al tiempo de reposo, deberá ser al menos 9 meses por ley. A partir de ahí, en esta bodega, dejan:
- 2 años y medio mínimo para los reservas
- 4 años para los grandes reserva
- 6 años para el que llaman velha reserva
Removido
Y después se colocan inclinadas con el cuello de la botella hacia abajo en unos pupitres, en un ángulo de 25-30 grados, en la posición “en punta”, y se someten al proceso de removido. Consiste en girar manualmente (ya hay máquinas que lo hacen) cada botella, una a una, 1/8 de la posición, muy poquito. Con esto se pretende que las levaduras y sedimentos se vayan depositando en el cuello de la botella.
Degüelle y dosage
Cuando se consigue, se congela ese cuello de botella y se abre. Por la presión, el cubito de hielo en el que se habrán convertido esos posos, salen disparados, perdiendo algo de líquido. Se recupera rellenando con el licor de expedición en función del tipo de espumoso que se quiera. Esto también se conoce como dosage.
¿Qué significa esto? Que como habréis visto en las botellas de espumoso, los hay brut nature, brut, seco… y ¡hasta dulce!
Tipos de espumosos
Es en este momento cuando se le añade el licor de expedición, que es, ni más ni menos, que el vino base con la cantidad de azúcar apropiada en función del espumoso que se quiera conseguir (os dejo los gramos de azúcar por litro en cada caso):
-brut nature < 3 g/l
– extra brut 0-6 g/l
– brut < 12 g/l
– extra seco 12-17 g/l
– seco 17-32 g/l
– semi-seco 32- 50 g/l
– dulce + de 50 g/l
Y ya se cierran con el clásico tapón de corcho de las botellas de los espumosos, la placa y el bozal de alambre. Se coloca la cápsula y las etiquetas. Se dejan unos meses más de reposo en bodega, según quiera cada productor y ¡al mercado!
Espumosos ¿pa cuándo?
Siempre los asociamos a celebraciones, al final del almuerzo o cena, para brindar en Navidad… Pero los espumosos son de los vinos con más posibilidades.
En Portugal, en Bairrada, es muy habitual comer leitão (lechón) acompañado de un espumante. La burbuja marida a la perfección con este tipo de carnes grasas.
Y en las bodas, por ejemplo, después de esos cocktails, previos a sentarse en la mesa, en los que parece que ya no puedes más, es ideal terminar con un espumoso que limpia bien la boca con sus «cosquillas» para volver a empezar y poder identificar todos los sabores.
¿Os atrevéis? ¿Con qué lo tomaríais?
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